小龙虾最后召集南北做法大对

时间：2018-08-29 21:09:49 来源：作者：

来到12月，小龙虾即将过季，但市面上的小龙虾主题餐厅依旧做得红红火火，小龙虾产地也来了个大翻新，既有坚持由南京洪泽湖进货的，也有另辟蹊径来盐城等地进货的。而做法，更由之前的清一色十三香，变成了接地气的纯粤式做法，大有与外江做法一争高下的意味。
产地：洪泽湖VS大众湖
在国内，最早的小龙虾养殖地是盱眙的洪泽湖，也是最早被人们所认识的产地。此地的小龙虾养殖技术成熟，以螺蛳为主食，虾肉饱满，从5月底开始入造，其美味高峰期能一直维持到12月中旬。
近半年在广州异军突起的小龙虾，多产自江苏盐城大众湖。这一区域的水质比较干净，养出来的虾腮洁净无异味，由于养殖密度不高，所以个头相对较大，一般能去到一两一只，大号的可以去到2两，而且多数会有虾膏，肉质较甜。
两者都属于江苏地区的湖养虾，其肉味比起湖北和湖南所产的小龙虾，都略胜一筹。
A 香辣做法辣椒和豆瓣酱必备
小龙虾最早的做法以南京（简称“宁”）式的十三香为主流。兴盛路上的“罗少小龙虾”老板表示，其实宁式十三香做法是卤水煮。这里的十三香以香料干粉为主，以骨汤煮开，里面并没有添加四川豆瓣酱等配料，香料味浓烈，辣度不算高。
鄂味酱香型VS酒香型
湖北小龙虾的做法以油焖为多，属于酱香型。它以甘草、腐乳、香叶等十多种香料为主，以骨汤为底，大厨先做出一个酱香味较浓的汁底，待客人下单时，再把新鲜小龙虾放进去慢火煨煮而成，属于即点即制的菜式。
还有一种改良的做法，是不下腐乳，换上豆瓣酱和槟榔，在炒香底料后，直接用啤酒来焖煮，先小火焖制然后中火收汁。这样炮制出来的小龙虾要略清淡一些，较易为广州人所接受。
川味重麻VS重辣
今年下半年流行的吃法多是川式，其中又有重麻和重辣之分。
重麻口味的烹制方式接近宁式十三香，也是卤制。不过所用香料比后者要复杂得多，师傅先用四川干辣椒炼出辣椒油，再把花椒、八角等15种香料用菜籽油炒香以作底料。有些餐厅，像“巴辣巴辣”，在这一环节中所用到的香料更高达30种以上。其中红花椒所占比例较重，以突出麻香。最后再把辣椒油、炒好的香料与汤底混合，用它来卤制的小龙虾，麻辣度十足。
重辣派，则以川式十三香为基底，然后加入大量郫县豆瓣酱来炒制。它和宁式十三香在烹制方法上也有所不同，宁式是一大锅的卤煮，而它是小锅现焖炒，一锅一份，耗时更长，但也更入味。
B 原味做法蒜蓉挂帅
如果说外省食客好麻辣，那么广州人当然就离不开蒜蓉香。由于小龙虾壳硬，要想入味始终要靠重味调料，因此蒜头就成了粤式小龙虾做法里面，深受倚重的香料。
粤式做法必用盱眙小龙虾
粤式做法较为强调小龙虾的本味，全是即点即制，所以这类餐厅选用的小龙虾几乎清一色来自洪泽湖，虽然个头未必及得上其他产区的大，但胜在虾味较足，微微带甜，相对较易入味。此外，由于洪泽湖小龙虾养殖历史悠久，质量最为稳定，所以能确保每日运送到广州来。
蒜汤VS蒜蓉
中山大道西的“珍姐小龙虾”负责人表示，粤式小龙虾的蒜香做法，也有轻重之别。

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